中国农村网—G20嘉宾们最爱的西湖藕粉 非遗传承人带你揭秘

2016-09-08 15:00:18 admin 1915

在杭州国际博览中心为参加G20峰会的来宾提供的各种“吃”中,西湖藕粉羹特别受欢迎,厨师半小时就调制了200多碗。那么,关于西湖藕粉我们今天好好说说。


西湖藕粉和西湖龙井一样大名鼎鼎,来杭州的客人一般都会带点回去给亲朋好友分享。


  记者了解到,目前市场上销售的西湖藕粉分为速溶藕粉、现代纯藕粉和古法纯藕粉三个品种。形态、口感和成本均有极大的区别。


90年代中期,速溶藕粉添加白砂糖、麦芽糊精,以低价占领全国市场,并冠以“西湖藕粉”的名号上市销售。速溶藕粉又称调制藕粉。以纯藕粉为主要原料(纯藕粉用量大于50%),添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料,经配料、粉碎、搅拌或制粒干燥等工艺制成,并可直接用热开水冲调食用的系列产品。


现代纯藕粉是工厂以现代化工业批量生产为诉求,以成熟莲藕为原料,经过清洗、粉碎、除渣、沉淀、干燥等工艺加工制成的藕淀粉产品。该产品不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在物理和化学特性而生产的原淀粉。


古法纯藕粉的制作工艺非常复杂。古法纯藕粉起源在800年前的南宋时期。藕香斋创始正宗古法技艺,开启了西湖藕粉起源,更是在南宋时就已成为皇室贡品。清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗:“谁碾玉玲珑,绕磨滴芳液。擢泥本不染,渍粉讵太白。铺奁暴秋阳,片片银刀画。一撮点汤调,犀匙溜滑泽。”正是描述的古法纯藕粉。按照正宗古法技艺,一般100斤鲜藕只能产出约8斤藕粉。藕香斋后人范玉琴在2009年被评为藕粉制作技艺非遗传承人,享受国家津贴。他向记者展示了自己祖上口传心授的古法六艺:


1.选藕   精选优质好藕,挑选严苛


2.石磨   石磨低温研磨,尽可能的保留了藕粉的营养与香味


3.沉降   三道古法技艺过滤沉降,入口细腻,无任何砂质感


4.锤炼   锤炼使藕粉更加紧实,焕发藕粉的浓郁醇香


5.手削   纯净自然,削出原始藕香


6.冲泡   食客自行冲泡,完成最后一艺


西湖藕粉的作用与功效非常丰富,藕粉除含淀粉、葡萄糖、蛋白质以外,还含有钙、铁、磷以及多种维生素,既易于消化,又有生津、清热、开胃、补肺、滋阴、养血的功效。尝上一口,口味清醇,是非常适合婴儿、老人和病人的滋补品。